“饭中鱼肉不如一口咸菜”。一碗白粥，搭配几口简单爽口的咸菜，原本平淡的白粥变得活色生香，味蕾也得到满足。2022年，咸菜制作技艺入选汕头市第七批市级非遗项目名录。近日，记者走访“廷顺咸菜”制作技艺第四代传人郑少松，听他讲述一段关于咸菜“古早味”的传承故事。

       四代传承 坚守咸菜制作老手艺

       采访郑少松，是在他的咸菜非遗体验馆，一张张褪色的老照片，一样样饱含年代感的老物件，还有一大桌色香味俱全的“咸菜宴”模型，陈列在精心布置的展厅内，记者仿佛闻到了上百年前那股咸香酸甜的气味，穿过历史的隧道，萦绕在空气中的每个角落。

“我们家从曾祖父辈起制作咸菜。”“80后”郑少松一谈到咸菜，话匣子立即打开，他告诉记者，潮汕咸菜历史悠久，其口感和做法接近于周朝所载的“菹”。虽然制作咸菜的主要原材料芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜质量变得更为优良。

对于咸菜，郑少松有着特殊的情怀。郑少松的曾祖父郑家顺在家乡开设腌制咸菜的小作坊，制作的咸菜金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口，深受乡邻们喜爱。郑氏以此为业，至今已四代传承。第二代传承人郑海木自少年开始跟随父亲在自家作坊工作，传承了父亲的咸菜制作技艺。

子承父业，第三代传人郑仕廷一直跟随祖辈做咸菜。郑少松说，他们家的咸菜口味好，在井都和周边地区非常受欢迎。他的父亲从小跟随长辈走街串巷叫卖咸菜，被乡亲们亲切地称为“井都弟”。出生于咸菜世家，郑少松自小耳闻目染，对制作工艺更是耳熟能详。在传承老手艺的路上，他一直在努力着。

       古法腌制 讲究“天时地利人和”

       采访时虽然不是芥菜的收成季节，但厂内仍有十余名工人在不停忙碌着，几条自动生产线同时运作，一瓶瓶散发出诱人咸香酸甜气味的咸菜沿着传送带陆续被送下生产线，等待装箱发货至全国各地。

制作咸菜，白天需要光照，夜晚需要适合的温度盐渍发酵。在郑少松看来，咸菜的制作融合了“天时、地利、人和”，要做出美味的咸菜，从选料开始。“咸菜的原材料是用本地产的芥菜。”郑少松说，潮南井都地区的芥菜，叶丰腴多汁，株重三五公斤。这种硕大的“包心菜”在国内甚为少见，本地人称它为“官菜”，味微苦清甘，质脆而嫩。

       “没有书本，全靠口传手教，每一道工序都有许多考究。”做了十几年的咸菜，郑少松对制作技艺了如指掌。他告诉记者，大菜收割后，工人们会将芥菜的外瓣剥去，清洗干净，大棵的切成两半，小的用整棵，摊开在太阳下晒一天，使其软化，然后掺和食盐，平整地装进咸菜瓮或大缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压紧。

       “两三天后，食盐融化，大菜也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直至菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。”郑少松表示，这种腌制工艺传统地道，无须任何添加剂，腌菜色、香、味俱佳，风味诱人。

       改良提升 老味道香飘乡村振兴路

        在潮汕，有民谚“饭中鱼肉不如一口咸菜”，人们对咸菜的热衷和偏爱可见一斑。在物资匮乏的时代，一日三餐都离不开咸菜，“食糜配咸菜”更是许多家庭的真实写照。如今，食物丰富了，但大家依然留恋这份儿时的美味。“许多人对咸菜有着天生情结。”郑少松说，咸菜作为时代的一种乡愁美味，一种过往的记忆，不仅是潮汕人的“回忆杀”，也成为海外潮人的“心头爱”。

       以前，井都咸菜只能在潮汕地区销售，现在借助线上线下等多渠道，已经远销海内外了。作为第四代传人，郑少松不负众望，他购进一批机器进行机械化生产，大大提高了生产质量和生产效率。“我们推出玻璃瓶包装，还开发出大桶、大瓶、中瓶、小瓶等多种规格包装，满足不同消费者的需求。”郑少松表示，新技术也能产出老味道，他们坚守“原味”，让人吃起来能够回味起小时候咸菜的鲜香。他告诉记者，经过几代人的努力，“廷顺咸菜”制作在遵循古法腌制的同时，不断改良提升，使用新的腌制设备、开发出咸菜和酸菜等系列风味小吃。

        如今，这一舌尖“非遗”，丰富着人们的味蕾，香飘乡村振兴路。“廷顺食品厂不仅带动周边农户种植芥菜，还不断扩大工厂的生产规模，招收村民进厂做工人，帮助解决就业。”郑少松略显自豪地说。

       采访中记者了解到，咸菜品种越来越丰富，且做得精致，腌制好的井都咸菜，生、熟吃均可，具有调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维等营养效果，是群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料。

       非遗是一种“活态文化”，必须由人来传承、延续。这些年来，郑少松致力于挖掘咸菜背后的腌制技艺和文化传承，他坦言，做好传承是他一直以来的梦想。“既然是一种文化，就要把它发扬光大。”郑少松说，非遗食品，吃的是味道，蕴藏的是文化，他希望通过努力，让老味道焕发新生机，从老味道中品出新感觉。